Poznanie tajników kuchni francuskiej pod okiem najlepszych jej mistrzów w najsłynniejszym Instytucie kulinarnym na świecie to marzenie wielu kucharzy w naszym kraju. Dzięki zaangażowaniu i determinacji Michela Labarre i Joanny Ochniak stały się rzeczywistością.

Grupa 10 szefów z Polski w listopadzie 2007 roku odbyła szkolenie i otrzymała prestiżowe dyplomy ukończenia kursu sygnowane podpisem Paula Bocuse.

Chciałem dać możliwość obcowania z kulturą i tradycją kulinarną mojego kraju kucharzom z Polski w Lyon - stolicy francuskiej gastronomii - mó­wi Michel Labarre, promotor i pomysłodawca wyjazdu – Do Instytutu, w którym sam prowadziłem międzynarodowe grupy, w każdym roku przyjeżdżają kucharze ze wszystkich zakątków świata.

Mieszkam w Polsce od kilkunastu lat i wiem jak bardzo kucharze tutaj chcą się uczyć, nadążać za światowymi trendami kulinarnymi. Wspólnie z Joanną Ochniak - która miała doświadczenie w pozyskiwaniu środków unijnych na projekty wymiany doświadczeń połączyliśmy siły i tak oto zdobyliśmy fundusze na wyjazd polskiej grupy do Lyon.

Pierwsza wymiana doświadczeń z nowej edycji Programu Leonardo da Vinci „Uczenie się przez całe życie” została zrealizowana w końcówce 2007 roku. Z okazji uczestnictwa w Projekcie „Festiwal Kuchni Francuskiej - podniesienie i certyfikacja umiejętności zawodowych kucharzy” skorzystało10 szefów kuchni z całej Polski: Tomasz Purol (Villa Hoff Trzęsacz), Dominik Brodziak (Hotel Park Poznań), Łukasz Pechaczyk (Dom Vikingów Poznań), Mirosław Jabłoński (Hotel Qubus Kraków), Marek Hlebko (Hotel Qubus Legnica), Sławomir Badke, Artur Skotarczyk, Paweł Kubera (Restauracja Bażanciarnia Poznań), Paweł Twerjanowicz (Dom Zdrojowy Jastarnia) oraz Jacek Szczepański (Konsulting Kulinarny).

Dzięki dofinansowaniu z Programu LdV uczestnicy wymiany odbyli dwutygodniowe szkolenie z zakresu francuskiej sztuki kulinarnej w jednej z najbardziej prestiżowych akademii kulinarnych na świecie – Instytucie Paula Bocuse.

Program wymiany obejmował 10-ciodniowe szkolenie, dodatkowo każdy z uczestników miał możliwość odbycia stażu na kuchni w jednej z restauracji Paula Bocuse, odwiedzenia kilku restauracji w Lyonie oraz zwiedzenia winnic znajdujących się w okolicach Lyonu.

Szkolenie w Instytucie Paula Bocuse podzielone zostało na dwie części (po 5 dni) co dawało możliwość poznania stylu, smaku i metodologii pracy w kuchni dwóch odrębnych osobowości kulinarnych – trenerów Thomas’a Lemaire i Luc’a Vinot. Na warsztatach z Thomas’em Lemaire nasi narodowi kucharze zgłębiali tajniki kuchni francuskiej z zakresu sposobu przygotowywania i serwowania wywarów i sosów oraz dań z jagnięciny, ptactwa dzikiego, ryb śródziemnomorskich oraz Foie Gras.

Natomiast Luc Vinot poświęcił swoje zajęcia daniom z wieprzowiny, wołowiny, łososia i krewetek Św. Jakuba jak również francuskim pasztetom. Z relacji uczestników wynika, że wszystkie przygotowywane na warsztatach potrawy, posiadały uniwersalne receptury, dzięki czemu śmiało mogą zostać włączone do kart menu w polskich lokalach gastronomicznych.

Duże wrażenie na uczestnikach szkolenia zrobiła kultura organizacji pracy w kuchni, objawiająca się przede wszystkim okazywaniem szacunku wobec wyższych w hierarchii, panującą ciszą na kuchni w czasie wykonywania obowiązków zawodowych, strojem kucharskim podkreślającym zajmowane stanowisko i czystością. Program szkoleniowy zakończył się uroczystością wręczenia certyfikatów potwierdzających odbycie stażu w Instytucie, podpisanych przez samego „papieża francuskiej sztuki kulinarnej” – Paula Bocuse. Odbyła się ona w sali kominkowej urządzonej w 1834 roku w XIII-wiecznym zamku stanowiącym siedzibę Instytutu.

Poza warsztatami kulinarnymi polscy kucharze mieli okazję zwiedzenia piwnic w winnicy Chateaux Meursault, zawierającej zbiory 700 tys. butelek głównie czerwonego wina. Odwiedzili także jedną z czterech brasserie Paula Bocuse – Brasserie „Le Nord”, tam smakowali klasycznej kuchni lyońskiej, m.in. podawanej na gorąco sałatki z wątróbki drobiowej z kozim serem.

W kolejnej restauracji „Quenelle” zaserwowano naszym uczestnikom bezy o smaku rakowym. Jednak największe wrażenie na wszystkich kucharzach z Polski zrobiła uroczysta kolacja w jednej z najbardziej prestiżowych i luksusowych restauracji francuskich, posiadającej od 40 lat niezmienne 3 gwiazdki w kategorii Michelin, słynącej z najbardziej luksusowych dań opartych na recepturach samego mistrza restauracji - Paula Bocuse***.

Świetności całemu wieczorowi dodał fakt, iż grupa z Polski została powitana przez samego Paula Bocuse, który poświęcając swój czas obdarował naszych rodaków autografami w swojej ostatniej książce kulinarnej, jak również pozował do pamiątkowego zdjęcia. Na kolacji, która według cennika kosztuje 180 EUR + wino, nasi kucharze uraczeni zostali zupą homarową z kawałkami świeżego homara, pasztetami z truflami, najsłynniejszym daniem Paula Bocuse – wilkiem morskim w cieście francuskim lub, do wyboru, pieczenią cielęcą z warzywami gotowanymi. Do tego desery, które wybierało się ze specjalnego wózka według własnych preferencji.

Jeden z uczestników szkolenia podsumował pobyt na wymianie słowami, które mogą stanowić tylko zachętę dla kolejnych grup: ...poznanie kuchni francuskiej na stażu w Lyonie nie zastąpi żaden kurs u nas w kraju, a wieczór w Restauracji Paula Bocuse zapamiętam na zawsze.

Szczegółowych informacji na temat kolejnych terminów i warunków wyjazdu udziela Michel Labarre – cml@neostrada.pl, tel. + 48 604 917 404. Planowany termin wyjazdu kolejnej grupy to 30 marca 2008.