Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Sposoby wędzenia i...
Sposoby wędzenia r...
Pyszne steki z gri...
Jak zdrowo grillow...
Sezon na grilla
Grillowanie w styl...
Sprawdź, jak zapew...
Miętowe orzeźwieni...
Piwo na talerzu
Warzywa sezonowe
Ziarenka maku
Parzenie kawy
Fakty i mity na te...
Owoce w diecie
Energetyczne smako...
Wołowina wg Grzego...
Mniej soli na zdro...
Rabarbar
Jak nakarmić majów...
Niebezpieczny glut...
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
RATIONAL
Smoker
Hello Coffee
Watersystem
POSbistro
Espiga
Artykuły spożywcze
Robvita
Pizzola
Hello Coffee
Sokołów
Belfood
Barry Callebaut
Lemonia
Makro Cash & Carry
Belgium`s Best
Secpol
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Akademia Gastrony
Prawidłowy proces wędzenia - sposoby wędzenia ryb

Wśród obserwatorów Dorszowych Żniw znalazł się Leszek Kosarzecki z firmy Smoker. Jako producent grilli wędzarni i znawca tematu udzielił kilku cennych rad dotyczących wędzenia ryb na gorąco i zimno. Leszek Kosarzecki:

Wędzenie na gorąco:

Sprawione ryby płucze się w celu usunięcia resztek krwi, następnie moczy w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się cienkiej, lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin (zimą ze względu na chłodne powietrze ryby można osuszyć dodatkowo papierowymi ręcznikami). Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po osuszeniu ryb poddaje się je wędzeniu.

W wędzeniu na gorąco możemy wyróżnić trzy etapy:

I etap - wędzenie wstępne, osuszanie wędzeniem przez 30-40 minut w temperaturze do 50°C. W trakcie tego zabiegu można przez pierwsze 10 minut dodawać do paleniska gałązki, bądź owoce jałowca, żeby płomień w tej fazie był nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny.

II etap - wędzenie właściwe w temperaturze 55°C- 60°C, w zależności od wagi ryb trwa od 1 do 3 godzin.

III etap - wędzenie końcowe trwa około 20 minut w temperaturze 60°C- 90°C; do paleniska, w celu poprawienia walorów smakowych na ostatnie 10 minut można dodać ponownie jałowca.

Ryby uwędzone prawidłowo tą metodą mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta o dymnym zapachu i lekko słonawym smaku, w przypadku dodawania do paleniska jałowca lekko wyczuwalnym smakiem tej przyprawy. Okres trwałości ryb wędzonych na gorąco wynosi 7 dni latem i 15 dni zimą. Tym sposobem można wędzić również inne ryby takie jak: sielawę, pelugę, sieję, flądrę, piklinga, śledzia itp.

Drugi sposób -wędzenie na zimno:

Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, następnie po dokładnym opłukaniu, poddaje się je zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli, a następnie ułożeniu warstwami w naczyniu lub skrzynce, przesypując dodatkowo obficie solą gruboziarnistą poszczególne warstwy. Zasolenie małych ryb powinno trwać około 4-ech godzin, a dużych ryb w całości minimum 12 godzin.

Solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu, ryby suszy się w ocienionym, przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się lśniącej skórki. Powinno to trwać kilka godzin. Jeżeli ryba nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo (zimą można ryby dodatkowo obsuszyć suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem). Po obsuszeniu, ryby poddajemy wędzeniu.

Wędzenie: wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze od 22°C- 33°C i trwa od jednej do kilku dób. Podczas wędzenia na zimno otrzymuje się produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym, w związku z tym jest zasada taka, że im zimne wędzenie jest dłuższe, tym produkt jest trwalszy.

I etap - to dalsze podsuszanie ryb w naszej grillo-wędzarni mobilnej, w temperaturze do 30°C- 32°C, unikając gęstego dymu, trwające około 12-24 godzin, zależnie od tego, czy cały proces wędzenia planujemy na 1, czy więcej dób.

II etap - w drugim etapie można stosować gęściejszy dym, lecz musi on być w dalszym ciągu chłodny; wędzenie powinno odbywać się 2-3 razy dziennie przez kilka godzin z długimi przerwami. Otrzymane w ten sposób ryby mają aromatyczny zapach, są o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.

Ryby prawidło uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto-brunatny, lub brunatny z połyskiem. Tkanka mięsna jest spoista, jędrna i soczysta, barwa mięsa od kremowej do szarej. U chudych ryb mięso powinno być lekko włókniste i łupliwe. Po uwędzeniu ryby powinny pozostać w przewiewnym miejscu, a następnie zawija się je oddzielnie w papier śniadaniowy.

Na zimno najczęściej oprócz łososi wędzi się trocie, duże pstrągi, jesiotry, płaty śledziowe. Ryby wędzone powinny być przechowywane w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach, w temperaturze od 4°C- 12°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 30 zimą.

Więcej informacji na www.smoker.com.pl
Smoker
Narutowicza 42/1
81-436 Gdynia
tel.: 58 354 73 05
tel.kom.: 607 221 623
e-mail: grill@smoker.com.pl
www.smoker.com.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.

Zobaczcie Państwo :
 
Grill - Wędzarnia mobilna King
Grill - Wędzarnia mobilna Prince
Grill - Wędzarnia mobilna Queen
Grill - Wędzarnia mobilna KS-1-400
Grill - Wędzarnia mobilna KS-2-400
Grill - Wędzarnia mobilna KS-3-500
SMOKER
Ekologiczne grille - wędzarnie typu SMOKER
Grille - Wędzarnie firmy Smoker
Grill - Wędzarnia mobilna King
Szynka z dzika, polędwica wieprzowa i kotleciki jagnięce wędzone z grilla Smoker
Profesjonalne grille i wędzarnie marki SMOKER
 
Grill - Wędzarnia mobilna Queen
Grill - Wędzarnia mobilna Prince
Grill - Wędzarnia mobilna KS-1-400
Grill - Wędzarnia mobilna KS-2-400
Grill - Wędzarnia mobilna KS-3-500
Sposoby wędzenia i peklowania
Pstrąg, łosoś i węgorz - ryby wędzone
Kiełbasa wiejska, szynka wieprzowa i piersi drobiowe
Rodzaje drewna do wędzenia
Grille – wędzarnie na miarę Twoich potrzeb
 
 


 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska Robot - Coupe Robvita Pizzola RATIONAL Smoker Matlix Hello Coffee Sokołów EasyFairs Poland - Targi w Krakowie Gaspol Menos Steinberg M&M Gastro Werner & Mertz Barson Gorbi Belfood Manitowoc Foodservice Watersystem Secpol LMS Online Sp. z o.o. Reinex CTK Doram Barry Callebaut Piórex Mazowiecka Grupa Szkoleniowo – Doradcza
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000