Wśród obserwatorów Dorszowych Żniw znalazł się Leszek Kosarzecki z firmy Smoker. Jako producent grilli wędzarni i znawca tematu udzielił kilku cennych rad dotyczących wędzenia ryb na gorąco i zimno.
Leszek Kosarzecki:
Wędzenie na gorąco:
Sprawione ryby płucze się w celu usunięcia resztek krwi, następnie moczy w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się cienkiej, lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin (zimą ze względu na chłodne powietrze ryby można osuszyć dodatkowo papierowymi ręcznikami). Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić, lecz gotować. Po osuszeniu ryb poddaje się je wędzeniu.
W wędzeniu na gorąco możemy wyróżnić trzy etapy:
I etap - wędzenie wstępne, osuszanie wędzeniem przez 30-40 minut w temperaturze do 50°C. W trakcie tego zabiegu można przez pierwsze 10 minut dodawać do paleniska gałązki, bądź owoce jałowca, żeby płomień w tej fazie był nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny.
II etap - wędzenie właściwe w temperaturze 55°C- 60°C, w zależności od wagi ryb trwa od 1 do 3 godzin.
III etap - wędzenie końcowe trwa około 20 minut w temperaturze 60°C- 90°C; do paleniska, w celu poprawienia walorów smakowych na ostatnie 10 minut można dodać ponownie jałowca.
Ryby uwędzone prawidłowo tą metodą mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta o dymnym zapachu i lekko słonawym smaku, w przypadku dodawania do paleniska jałowca lekko wyczuwalnym smakiem tej przyprawy. Okres trwałości ryb wędzonych na gorąco wynosi 7 dni latem i 15 dni zimą. Tym sposobem można wędzić również inne ryby takie jak: sielawę, pelugę, sieję, flądrę, piklinga, śledzia itp.
Drugi sposób -wędzenie na zimno:
Sposób przygotowania: Sprawione ryby płucze się, aby usunąć resztki krwi, następnie po dokładnym opłukaniu, poddaje się je zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli, a następnie ułożeniu warstwami w naczyniu lub skrzynce, przesypując dodatkowo obficie solą gruboziarnistą poszczególne warstwy. Zasolenie małych ryb powinno trwać około 4-ech godzin, a dużych ryb w całości minimum 12 godzin.
Solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu, ryby suszy się w ocienionym, przewiewnym miejscu, aż do pojawienia się lśniącej skórki. Powinno to trwać kilka godzin. Jeżeli ryba nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo (zimą można ryby dodatkowo obsuszyć suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem). Po obsuszeniu, ryby poddajemy wędzeniu.
Wędzenie: wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze od 22°C- 33°C i trwa od jednej do kilku dób. Podczas wędzenia na zimno otrzymuje się produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym, w związku z tym jest zasada taka, że im zimne wędzenie jest dłuższe, tym produkt jest trwalszy.
I etap - to dalsze podsuszanie ryb w naszej grillo-wędzarni mobilnej, w temperaturze do 30°C- 32°C, unikając gęstego dymu, trwające około 12-24 godzin, zależnie od tego, czy cały proces wędzenia planujemy na 1, czy więcej dób.
II etap - w drugim etapie można stosować gęściejszy dym, lecz musi on być w dalszym ciągu chłodny; wędzenie powinno odbywać się 2-3 razy dziennie przez kilka godzin z długimi przerwami. Otrzymane w ten sposób ryby mają aromatyczny zapach, są o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.
Ryby prawidło uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto-brunatny, lub brunatny z połyskiem. Tkanka mięsna jest spoista, jędrna i soczysta, barwa mięsa od kremowej do szarej. U chudych ryb mięso powinno być lekko włókniste i łupliwe. Po uwędzeniu ryby powinny pozostać w przewiewnym miejscu, a następnie zawija się je oddzielnie w papier śniadaniowy.
Na zimno najczęściej oprócz łososi wędzi się trocie, duże pstrągi, jesiotry, płaty śledziowe. Ryby wędzone powinny być przechowywane w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach, w temperaturze od 4°C- 12°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 30 zimą.
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.
 Zobaczcie Państwo : |
|
|
|
|
