Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Sposoby wędzenia i...
Sposoby wędzenia r...
Pyszne steki z gri...
Jak zdrowo grillow...
Sezon na grilla
Grillowanie w styl...
Sprawdź, jak zapew...
Miętowe orzeźwieni...
Piwo na talerzu
Warzywa sezonowe
Ziarenka maku
Parzenie kawy
Fakty i mity na te...
Owoce w diecie
Energetyczne smako...
Wołowina wg Grzego...
Mniej soli na zdro...
Rabarbar
Jak nakarmić majów...
Niebezpieczny glut...
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
KALETA Chłodnictwo Prz...
Testo
Winterhalter Polska
Robot - Coupe
RATIONAL
Smoker
Caffetea
Gorbi
Manitowoc Foodservice
Komat
Artykuły spożywcze
Pizzola
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Sokołów
Nektar Natura
Uzdrowisko Wysowa S.A....
Barry Callebaut
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Akademia Gastrony
Parzenie kawy – tradycja kontra alternatywa


W powszechnym przekonaniu, najważniejsze dla smaku kawy są właściwości mieszanki – zawartość Arabiki i Robusty, sposób palenia czy kraj pochodzenia. Jednak równie istotnym czynnikiem jest sposób przygotowania napoju. Jakie metody pozwolą uzyskać idealną małą czarną?
 
Choć pierwsze wzmianki o wykorzystywaniu dobroczynnych owoców kawy sięgają I wieku p.n.e., źródeł tradycji picia pobudzającego napoju historycy doszukują się w XV-wiecznym Jemenie. To właśnie mieszkańcom tego arabskiego kraju przypisuje się zwyczaj przygotowywania kawy po turecku. Według tej metody, parzona w miedzianym lub metalowym tygielku, drobno zmielona mieszanka z dodatkiem cukru zalewana jest zimną wodą. Naczynie stawiane jest następnie na niewielkim ogniu i podgrzewane tak, by nie dopuścić do zagotowania naparu. Metoda ta, upowszechniając się w innych państwach, do dziś stanowi jeden z najpopularniejszych, tradycyjnych sposobów na przygotowanie aromatycznej kawy. Z biegiem lat i rozwoju technologicznego, sztuka parzenia małej czarnej ulegała jednak znaczącym zmianom. Na początku XVIII wieku, uznaniem cieszyło się francuskie urządzenie w formie dzbanka z przykrywką. Sto lat później sławę zdobył zaparzacz wyposażony w sitko ubijające. Pierwszy ekspres do kawy został jednak wynaleziony we Włoszech, które do dziś nazywane są ojczyzną espresso. Projekt Luigi Bezzera, opierający się na działaniu pary wodnej, jest dzisiaj uważany za pierwowzór współczesnych ekspresów ciśnieniowych.
 
 
Kawa na sposób włoski

Za przyrządzeniem naparu na sposób włoski, czyli w ciśnieniowych ekspresach kolbowych, przemawia przede wszystkim możliwość wydobycia pełni smaku i aromatu z kawowych ziaren. Dzieje się tak w wyniku przepuszczania gorącej wody pod ciśnieniem przez umieszczoną w kolbie zmieloną mieszankę kawy – tłumaczy Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. Zarówno w przypadku urządzeń gastronomicznych, jak i tych do użytku domowego, o bukiecie smakowym espresso decydują odpowiednie parametry – ciśnienie na poziomie 19 bar, temperatura wody 85-95⁰ oraz ekstrakcja trwająca przez około 25 sekund – dodaje ekspert. Oprócz spełniającego te wymagania ekspresu, ważne jest także odpowiednie przygotowanie mieszanki. W myśl włoskiego zwyczaju, ziarna mielone są tuż przed zaparzeniem małej czarnej. Na jedno espresso przypadać powinno 7-8 gramów kawy i co niezwykle ważne – powinna charakteryzować się ona doskonałą i zbalansowaną kompozycją od 6 do 9 blendów. Napar ten stanowi bowiem esencję bogactwa smaku i aromatu kawowych ziaren. Dzięki stosunkowo krótkiej ekstrakcji, wszelkie szkodliwe substancje pozostają w kolbie, nie przenikając do napoju. Idealne espresso będzie stanowić doskonałą bazę dla innych propozycji kawowych, komponując się z dodatkami takimi jak mleko, lody, aromatyczne przyprawy czy alkohol.
 
Alternatywne zaparzacze kawy

W Polsce zaczynają się pojawiać kawiarnie, w których nacisk kładzie się na alternatywne sposoby parzenia kawy, nie rezygnując równocześnie z tradycyjnego ekspresu ciśnieniowego z kolbą. Wśród najpopularniejszych urządzeń alternatywnych znajdziemy drippery, syfony i areopressy. Czym wyróżniają się tego typu sprzęty? Pierwszy z nich, kształtem przypominający zamykaną od góry filiżankę, działa w oparciu o metodę przelewową. Po nałożeniu mieszanki na papierowy filtr i zalaniu jej wrzątkiem, napar przesącza się do podstawionego pod dripper kubka. Parzenie kawy przy pomocy syfonu, cechującego się nieco bardziej skomplikowaną konstrukcją, odbywa się dzięki działaniu wysokiego ciśnienia. Jednorazowo wykorzystuje się około pół litra wody i 30 gram zmielonych ziaren. W przypadku ostatniej z alternatywnych propozycji – aeropressu, kawa zaparzana jest w cylindrze, a następnie za pomocą tłoka, przesączana do filiżanki.
 
 
Do przygotowywania naparów alternatywnymi metodami wykorzystuje się zwykle mieszanki wypalone na jasny kolor, zawierające tylko jeden blend, czyli rodzaj ziaren. Tego typu rozwiązanie jest dobrą metodą poznawczą. Dzięki przygotowaniu naparu z jednego rodzaju ziaren dokładnie poznamy ich bukiet smakowy, dowiemy się też jak duży wpływ mają one na smak kawy – mówi Joanna Sobyra. Kawa przygotowywana na bazie jednego rodzaju ziaren może jednak cechować się kwaśnym lub gorzkim smakiem. Taka mieszanka  nie sprawdzi się więc w przypadku espresso, które z uwagi na swoją esencjonalność i charakter smakowy wymaga korzystania z mieszanek składających się z wielu blendów, czyli rodzajów ziaren – dodaje ekspert. Co równie ważne, stosując alternatywne sprzęty, musimy samodzielne dobrać odpowiednią ilość mieszanki oraz sposób jej mielenia, ilość oraz optymalną temperaturę wody i trafnie ocenić czas trwania ekstrakcji. Dla niewprawnej osoby, proces parzenia kawy w ten sposób może więc okazać się czasochłonny, a efekt może być niezadawalający.
 
Złoty środek

Jakie rozwiązanie będzie najlepsze? Kultywowanie włoskiej tradycji parzenia kawy czy podążanie za nowymi trendami? Podejmując decyzję warto mieć na uwadze przede wszystkim preferencje klientów. Przyzwyczajeni do ulubionej kawy, mogą z dezaprobatą podejść do próby zmiany jej smaku. Dobrym rozwiązaniem będzie więc potraktowanie alternatywnych sprzętów jako uzupełnienie wyposażenia baristycznego. Tradycyjna włoska metoda stanowi gwarancję doskonałego smaku i jakości espresso. Syfon czy aeropress może natomiast pełnić rolę okazjonalnej ciekawostki, potwierdzającej szeroką wiedzę baristy obsługującego.
 
Źródło: Segafredo Zanetti

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR KALETA Chłodnictwo Przemysłowe Testo Winterhalter Polska RATIONAL Robot - Coupe Pizzola Smoker M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Voigt Zakłady Chemiczne EmiChem P.P. Tableart Tomasz Miszczak Steinberg Komat Caffetea M&M Gastro Gorbi Espiga Na Lunch Iglotex POSbistro Belfood M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Makro Cash & Carry Lemonia Sokołów Krosno Menos Nektar Natura Werner & Mertz
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000