Oszczędzamy czas, redukujemy koszty, zwiększamy Państwa zyski ...
Wybierz serwis
Nowe produkty i usługi
Strona główna
Informacje biznesowe
Twoja kariera
Giełda pracy
Giełda ogłoszeń
Zapowiedzi
Targi i wystawy
Hotele w Polsce
Konkursy i pokazy
Restauracje w Polsce
Mistrz poleca - Przepisy
Serwis hotelarski
Filmy Gastronomiczne
HACCP
5555 porad
Alkohole
Forum ekspertów
Forum dyskusyjne
Akademia Gastrony
Sposoby wędzenia i...
Sposoby wędzenia r...
Pyszne steki z gri...
Jak zdrowo grillow...
Sezon na grilla
Grillowanie w styl...
Sprawdź, jak zapew...
Miętowe orzeźwieni...
Piwo na talerzu
Warzywa sezonowe
Ziarenka maku
Parzenie kawy
Fakty i mity na te...
Owoce w diecie
Energetyczne smako...
Wołowina wg Grzego...
Mniej soli na zdro...
Rabarbar
Jak nakarmić majów...
Niebezpieczny glut...
Katalog produktów
Katalog firm
Prezentujemy obiekty
Stowarzyszenia i organizacje
Wydawnictwa branżowe
Katalog firm
Dodaj firmęnew!
Ostatnio dodane firmy
Urządzenia i sprzęt
Winterhalter Polska
Smoker
M&M Gastro
LMS Online Sp. z o.o.
Robot - Coupe
Espiga
Makro Cash & Carry
POSbistro
Caffetea
Gorbi
Artykuły spożywcze
Pizzola
Barry Callebaut
Lemonia
Makro Cash & Carry
Belfood
Secpol
Iglotex
Belgium`s Best
Menos
Caffetea
Podział branżowy firm
Urządzenia i sprzęt
Profesjonalne zmywarki
Zmywarki do restauracji
Zmywarki do gastronomii
Sprzęt barmański
Wyposażenie gastronomii
Wyposażenie hoteli
Wyposażenie restauracji
Sprzęt gastronomiczny
Urządzenia gastronomiczne
Meble hotelowe
Piece konwekcyjno – parowe
Chemia do restauracji
Odzież i tekstylia
Chemia do gastronomii
Meble nierdzewne
Meble gastronomiczne
Artykuły spożywcze
Sosy i marynaty do gastronomii
Warzywa mrożone do gastronomii
Makarony dla gastronomii
Kawa dla gastronomii
Artykuły cukiernicze
Artykuły piekarnicze
Przyprawy gastronomiczne
Owoce morza
 Pomoc,  Poczta
Akademia Gastrony
Gluten – czy na pewno wróg publiczny nr 1?


Produkty bezglutenowe od kilku lat robią zawrotną karierę, a moda na dietę bez glutenu trwa w najlepsze. W mediach co jakiś czas przetacza się dyskusja na ten temat, powstają setki blogów kulinarnych dotyczących takiej kuchni, a w pismach lifestylowych przekonują, że dzięki temu wszyscy będziemy zdrowsi. Czy tak jest na pewno – o prawdach i mitach związanych z glutenem mówi mgr Małgorzata Desmond, dietetyk i specjalista medycyny żywienia z CM Gamma.

Organizm człowieka może reagować na gluten lub/i pszenicę na 3 sposoby: alergią na pszenicę, celiakią oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (NNG). Uważa się, że pierwszy z wymienionych objawów występuje bardzo rzadko (dokładnych statystyk jednak brak). Jest to reakcja na białko pszenicy generowana przez p-ciała IgE i wiąże się z objawami podobnymi do innych alergii pokarmowych (pokrzywka, puchnięcie języka, objawy astmatyczne, wymioty, katar, itd.).

Celiakia jest formą nadreaktywności na gluten, generowaną przez p-ciała IgG, IgA. Jest to choroba autoimmunologiczna, która skutkuje zniszczeniem kosmków jelitowych oraz stanem zapalnym jelita. Jej objawy mogą dotyczyć wszystkich organów człowieka, nie tylko układu pokarmowego. Zwiększa ryzyko osteoporozy, autoimmunologicznego zapalenia tarczycy, niedoborów pokarmowych, innych chorób autoimmunologicznych, zaburzeń neurologicznych, niepłodności, itd. Z szacunków Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wynika, że cierpi na nią w Polsce nawet 380 000 osób (1% populacji). Takim osobom pozostaje jedynie restrykcyjna dieta do końca życia. Niestety obecnie gluten to nie tylko pieczywo, makaron czy ciasta. Znajduje się on również w wielu artykułach spożywczych, które na pierwszy rzut oka nie mają z nim nic wspólnego, takich jak: wędliny, niektóre konserwy, niektóre jogurty, serki, śmietany (zagęszczacze na bazie skrobi pszennej), gotowe sosy, a nawet alkohole (na bazie pszenicy lub zawierające słód).

Od wielu lat gastroenterolodzy obserwowali pacjentów, którzy wykazywali podobne objawy do pacjentów z celiakią, włączając w to poprawę stanu zdrowia po wykluczeniu glutenu z diety, jednak klasyczne zniszczenie kosmków jelitowych u tych pacjentów nie występowało. Takich pacjentów było znacznie więcej niż osób chorych na celiakię (szacuje się, że jest to ok. 7-10% społeczeństwa. Z tego powodu już w latach 80-tych XX wieku zaczęto dyskutować na temat nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten.

Przełomowe badania

W 2011 roku grupa naukowców z Monash University w Melbourne opublikowała badanie z podwójnie ślepą próbą (zarówno uczestnicy, jak i osoby bezpośrednio ich badające nie wiedzieli czy otrzymują oni dietę z glutenem czy bez), w którym stwierdzono, że gluten powoduje objawy ze strony układu pokarmowego u osób z zespołem jelita drażliwego (ZJD) i wykluczoną celiakią. Było to ważne badanie z punktu widzenia uznania nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten (NNG) za prawdziwą chorobę, co nieoficjalnie miało miejsce w 2013 roku, kiedy światło dzienne ujrzała praca na ten temat, autorstwa wielu wiodących gastroenterologów. W tym samym roku zostało opublikowane kolejne badanie badaczy z Monash University, w którym stwierdzili, że to nie sam gluten wywołuje objawy ze strony układu pokarmowego u osób z NNG i ZJD, ale zawarte w zbożach węglowodany fermentowalne. Mimo iż potencjalne wykazanie braku wpływu glutenu TYLKO na układ pokarmowy nie może samo w sobie stanowić dowodu na to, że NNG nie istnieje, wyniki tego badania zostały niestety w ten sposób zinterpretowane i nagłośnione przez media. Do jakości badania jednak istnieje wiele obiektywnych zastrzeżeń:

1. 37% potencjalnych uczestników badania miało podwyższone miano przeciwciał przeciw gliadynie (AGA), części składowej glutenu, w klasie IgA i na tej podstawie zostali oni z niego wykluczeni. Autorzy zdecydowali się na ten zabieg, ponieważ podwyższone AGA IgA może występować w celiakii. Mimo iż teoretycznie wszyscy potencjalni uczestnicy mieli wykluczoną tę chorobę, badacze chcieli mieć pewność co do braku chorych na celiakię w grupie badanej. Jednocześnie takie wyniki badań mogą być obecne u osób z NNG, co oznacza, że w ten sposób mogli zostać wykluczeni uczestnicy, którzy w rzeczywistości cierpieli na NNG.

2. Z badania wyłączono również wszystkich potencjalnych uczestników, u których stwierdzono obecność genów HLA DQ2 lub DQ8 (predysponujących do celiakii). 30-40% chorych na NNG ma jeden z tych genów, tak więc ponownie z dużym prawdopodobieństwem została na tej podstawie wykluczona kolejna pula osób faktycznie chorych na NNG.

3. Objawy specyficzne dla glutenu obserwowano jedynie wśród 8% uczestników, co sugeruje, że w badanej grupie pacjentów było stosunkowo mało przypadków NNG.

Moda na gluten

Moda na dietę bezglutenową sprawiła, że coraz więcej osób zaczęło go unikać wierząc, że białko zawarte w ziarnach zbóż, takich jak pszenica, żyto, orkisz czy jęczmień, jest niekorzystne dla każdego człowieka. Naukowcy z Monash University w 2014 roku opublikowali charakterystykę osób stosujących na własną rękę dietę bezglutenową i ocenili, że wśród nich jedynie ¼ to chorzy na NNG. Publikacja została podchwycona przez media do udowadniania braku istnienia NNG (w Polsce niedawno, z kilkumiesięcznym opóźnieniem względem daty publikacji i mediów zachodnich).

Jak to jest z tym glutenem?

Przekonujących dowodów dostarczają pozostałe badania z podwójnie ślepą próbą, w których gluten lub placebo podawano uczestnikom w postaci kapsułki. W najnowszym tego typu badaniu z udziałem osób z podejrzeniem NNG stwierdzono nasilenie pod wpływem glutenu występowania zróżnicowanych objawów. We wcześniejszym – notabene również autorstwa Monash University – zaobserwowano wzbudzanie odczuć depresyjnych przez gluten u osób z NNG.

Jak objawia się NNG?

W bardzo szeroko zakrojonym badaniu we Włoszech, w którym brało udział 38 centrów medycznych (w tym 27 gastroenterologicznych, 5 medycyny wewnętrznej, 4 pediatrycznych oraz 2 alergologicznych) z udziałem ok. 500 pacjentów wykazano występowanie następujących objawów:

- ogólne złe samopoczucie (brak poczucia zdrowia)
- przewlekłe zmęczenie
- bóle głowy
- podenerwowanie i napady lękowe
- uczucie mętności umysłu
- drętwienie kończyn
- bóle mięśni i stawów
- zmiany skórne
- spadek masy ciała
- niedokrwistość z niedoboru żelaza
- zapalenie skóry
- astma
- depresja
- nieżyt nosa.
 
Wśród innych objawów zaobserwowanych przez badaczy znalazły się m.in. osteoporoza czy glutenowa ataksja (zaburzenia równowagi i koordynacji).

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten istnieje! Może dotyczyć nawet 7 do 10 razy więcej ludzi niż celiakia. Szum medialny dowodzący, że jest inaczej, jest niesprawiedliwy względem chorych. Jednak masowe unikanie glutenu jako trucizny przez wszystkich ludzi, jest nieuzasadnione. Pamiętajmy również, że wiele z dostępnych na sklepowych półkach bezglutenowych produktów spożywczych to produkty wysokoprzetworzone, które niekoniecznie mają korzystne działanie na nasze zdrowie. A w całym bezglutenowym szaleństwie trzeba pamiętać, że przy jakichkolwiek podejrzeniach o jego szkodliwości dla naszego organizmu, najważniejsze jest wykluczenie celiakii – i to powinien być zawsze pierwszy krok w drodze ku lepszemu zdrowiu.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.



 Wersja do druku         Poleć znajomym

Portal nie ponosi odpowiedzialności za treść i formę opinii wyrażanych przez użytkowników na łamach forum dyskusyjnego Gastrona.pl
Zapoznaj się z regulaminem.


KATALOG FIRM, Ostatnio dodane firmy: PAPSTAR Winterhalter Polska Pizzola Smoker Na Lunch Watersystem M. Ferber Wypożyczalnia Sprzętu Cateringowego Reinex Barry Callebaut Steinberg Gaspol Gorbi Manitowoc Foodservice Convotherm Mazowiecka Grupa Szkoleniowo – Doradcza Barson LMS Online Sp. z o.o. Belfood Lemonia Voigt Dora Metal Caffetea Zakłady Chemiczne EmiChem P.P. Tableart Tomasz Miszczak easyFairsŽ Poland CTK Doram Piórex Espiga Iglotex POSbistro
 O Nas |  Kontakt |  Zarejestruj się |  Klub Gastrony |  Bezpłatne konto |  Bezpłatny biuletyn |  Polityka Cookies |  Opinie o nas |  Cennik |  Nasi Klienci
Copyright by Gastrona.pl 2000